Propiedades antioxidantes de la yema de huevo

Por: Oriol Avila Montesó

Presidente del  Centro de Estudios Naturistas

La revista Food Chemistry informa que un equipo de investigadores de la Universidad de Alberta (Canadá) ha estudiado las propiedades antioxidantes de la yema de los huevos de gallinas alimentadas con pienso normal a base de trigo o maíz.

En sus trabajos estos investigadores determinaron que dos yemas de huevo crudas contienen casi el doble de propiedades antioxidantes que una manzana y aproximadamente la misma cantidad que 25g de arándanos.

Una vez cocidas o fritas, las yemas pierden cerca de la mitad de su potencial antioxidante, y un poco más si se cocinan en el microondas.

Los responsables de la alta concentración de propiedades antioxidantes son dos aminoácidos, el triptófano y la tirosina, que se encuentran en la yema del huevo. Ambos aminoácidos son bien conocidos por sus efectos beneficiosos sobre el sistema cardiovascular.

La investigación proseguirá para estudiar otros antioxidantes ya conocidos del huevo, los carotenoides (el pigmento que confiere color amarillo a la yema) y los péptidos. En investigaciones anteriores se descubrió que las enzimas del  estómago y del intestino convierten las proteínas del huevo en péptidos, que actúan del mismo modo que los medicamentos empleados para tratar la presión arterial elevada.

Por lo tanto su poder antioxidante contribuye a la prevención y el tratamiento de la hipertensión.

En la yema del huevo está presente una sustancia llamada fosfatidilcolina, cuya misión es reducir de forma importante la absorción intestinal de grasas saturadas, portadoras del colesterol “malo” en el proceso digestivo, y ayuda a degradar las grasas acumuladas en distintas partes del cuerpo, en especial en el hígado.

La fosfatidilcolina está presente también en la lecitina de soja y se la relaciona con mejorar y aumentar la capacidad retentiva y la memoria. Por ello, es necesario el consumo de huevos en las etapas escolares donde podemos dar a nuestros hijos hasta cuatro huevos semanales, siempre dentro de una dieta equilibrada, lo que favorecerá su esfuerzo intelectual y físico. En el caso de las personas adultas, una persona físicamente fuerte y activa puede consumir dentro de su dieta completa de tres a seis huevos semanales. También es muy recomendable en la alimentación de las mujeres en estado de gestación, pues favorece la correcta formación del sistema nervioso del bebe, no sólo durante el embarazo, sino también en el período de lactancia.

El huevo no solo es una importante fuente proteica, sino que también contiene una importante reserva de minerales y vitaminas. Un huevo  nos aporta más del 50% de las cantidades diarias recomendadas de vitamina B12. También nos aporta el 20% de nuestras necesidades en vitamina D,  necesaria para absorber el fósforo y el calcio de los alimentos. Aunque en menos cantidad, también nos aporta hierro, zinc, calcio, selenio y fósforo.

Los huevos ecológicos producidos de forma tradicional contienen un tercio de colesterol menos, un cuarto de grasas saturadas menos, dos tercios de vitamina A más, dos veces más de Omega 3, tres veces más de vitamina E y siete veces más de beta-caroteno que los huevos de gallinas criadas en jaulas de batería.

Las proteínas presentes en el huevo son “proteínas completas”, ya que contienen en proporciones equilibradas los ocho aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que el organismo no puede fabricar por sí solo.

La yema de huevo contiene,  por su parte, luteína y zeaxantina, que protegen especialmente los ojos contra la posibilidad de cataratas. Estas sustancias son destruidas por la cocción. La yema de huevo, rica en colina, aumenta y protege la memoria. Su contenido en ácido fólico es interesante, sobre todo para las mujeres embarazadas con el fin de prevenir la espina bífida (malformación de la médula espinal) del bebé.

Se pueden preparar de multitud de formas culinarias. Las más recomendables son pasados por agua, duros o bien escalfados.

Lo peor que puede hacer es cocerlos a demasiada temperatura y demasiado tiempo, hasta el punto de que adquieran una consistencia gomosa. Alterará la estructura de las proteínas del huevo, lo que puede provocar alergias.

La mejor manera es comer huevos…crudos.

Crudo no quiere decir que deba comerse los huevos tal cual.

Puede mezclarlos con alguna bebida, como un zumo o un batido.

Por ejemplo la mousse de chocolate es una receta muy apreciada a base de huevos crudos. Se hace así: coja 6 huevos y 200 gramos de chocolate negro bio. Funda el chocolate al baño maría. Separe las claras de las yemas y móntelas a punto de nieve. Cuando el chocolate fundido se haya enfriado un poco, mézclelo con las yemas. Añada a continuación a esta mezcla las claras a punto de nieve, con suavidad para no romperlas. Vierta la mezcla en cazoletas individuales que dejará una noche en el frigorífico. Puede añadir, por supuesto frutos secos o semillas, pero no es recomendable ni azúcar ni harina ni mantequilla.

Las autoridades aconsejan cocer bien los huevos para evitar la salmonelosis. Pero este riesgo afecta a las gallinas criadas en malas condiciones e, incluso en este caso, sólo un huevo de cada 30.000 está contaminado.

No hay nada que justifique privarse de las ventajas nutricionales de los huevos crudos.

Si o puede evitar cocer los huevos, la mejor forma de tomarlos es pasados por agua, es decir, cocidos a baja temperatura (80° C). No es necesario que el agua hierva, ya que el huevo coagula a entre 70 y 80° C. Dependiendo del tamaño del huevo, unos cuatro minutos serán suficientes para obtener la textura perfecta: la clara debe estar cremosa y la yema caliente y untuosa.

Pero también puede hacer huevos revueltos al baño maría. El resultado final debe ser una crema, a la que puede añadir toda clase de ingredientes para darle sabor: champiñones, especias, finas hierbas, verduras, etc.

Para las embarazadas

El consumo de huevos enteros crudos no se recomienda a las mujeres embarazadas, ya que la clara de huevo crudo contiene avidina, una proteína que inactiva a la biotina (vitamina B8) que se encuentra en la yema. La biotina es una sustancia que las mujeres embarazadas necesitan y de la que suelen ser deficitarias. Al cocer el huevo la adivina de la clara se neutraliza, mientras que la biotina mantiene sus características, ya que soporta altas temperaturas sin modificaciones. No obstante, lo mejor es comer solo la yema cruda.

Consejos para la compra

Siempre debemos comprar huevos con la cáscara limpia e intacta y, preferiblemente en una huevera donde aparezcan los siguientes datos: fecha de consumo, categoría en función del peso, número de clasificación, empresa que los ha embalado, cantidad de huevos estuchados y consejos de almacenamiento.

En cuanto a su conservación deben mantenerse en el frigorífico y sacar sólo aquellos que se vaya a utilizar. Alejarlos de fuentes de olores extrañas que puedan afectar a su sabor. No es aconsejable lavar los huevos.

Todos los huevos destinados al consumo humano directo envasados o a granel, excepto si se venden directamente de la granja al consumidor, deben ir marcados con un código en su cáscara. Por ejemplo:

·         Forma de cría:  

0.      Producción ecológica. Mejor de granjero de proximidad.

1.      Camperas. Evitar estos huevos.

2.      Suelo. Evitar totalmente estos huevos.

3.      Jaulas. Evitar totalmente estos huevos.

·         País de la UE del que proceden: España (ES).

·         Código de identificación del productor.

Libro recomendable: El huevo, alimento, medicamento. Dr. Ferrandiz. 4 Euros.